速递！美食赏鉴|鲁菜新演绎
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这组菜品选取我国南北方新鲜优质食材，借鉴川菜、粤菜技法将其与鲁菜的理念相融合，在色彩搭配和摆盘上升级。
紫气东来
(相关资料图)
原料:山东寿光紫白菜,香椿苗，白糖、米醋,小米辣。
制法:取紫白菜的白菜帮，洗净，切抹刀片，改连刀丝状，用流动的清水冲20 至30分钟，去士腥味，用冰水泡8至10小时，捞出沥水后装盘，点缀香椿苗；用白糖、米醋、小米辣调成糖醋汁，上桌后淋在白菜上即可。
制作关键:白菜改刀后用流动的水冲段时间,可去士腥味。再用冰水泡，增进爽脆的口感。
点评选用产自山东寿光的“特菜”品种紫白菜，取其色泽的吉祥寓意，口感清脆甘甜，酸甜爽口。
会跳舞的麻麻鱼
原料:黑鱼1条(1200克至1300克)，四川酸芥菜，豆芽，青笋条，大葱段，香葱花，姜片，四川青花椒，秘制酱汁，清汤，蛋清，淀粉。
制法:将黑鱼治净，起片，上浆挂糊待用锅入红油烧热，下葱段、姜片煽香，入酸芥菜、豆芽、青笋条炒香，加酱汁、清汤烧沸，入鱼片煮熟，加青花椒粒，出锅，淋明油，撒葱花即可。
点评将水煮鱼的酱汁进行升级，鱼片鲜嫩Q弹，麻辣咸香，出锅后淋热油，上桌兹作响，宛如“跳舞”。
大厨小贴士
秘制酱汁的配方:花椒，干红椒段，二荆条辣椒，麻椒，四川泡菜汁。
祖母酱汁的黑牛肉
原料:山东高青黑牛牛肋肉，红线酸模，薄荷叶，三色堇，祖母酱汁。
制法:将牛肋肉切斜刀块，焯水，捞出沥干水分待用；锅入油烧热，下酱汁烧沸，入肉块小火慢炖约40分钟，大火收汁，装盘，点缀红线酸模、薄荷叶、三色堇即可。
点评优质的选料，采用鲁菜简约的烧法，酱汁略加改良，牛肉香嫩且有纤维感，浓郁饱满。
大厨小贴士
祖母酱汁的配方:老抽，盐，白糖，海鲜酱，蚝油，高汤。
泰安炒鸡
原料:山东泰安散养3至6个月小公鸡，螺丝椒，蒜瓣，八角，白芷，花椒，辣椒干，鸡饭老抽，生抽，盐，白糖。
制法:将小公鸡治净，成小块待用；锅入油烧热，下八角、白芷、花椒、辣椒千、蒜瓣煽香，入鸡块以中火炒2至3分钟加鸡饭老抽、生抽、盐、白糖调味，出锅前下螺丝椒翻炒，装盘即可。
独头蒜烧江鳗
原料:人工养殖江鳗，金乡白皮独头蒜，清汤，鸡饭老抽，白糖，盐，味粉。
制法:将江治净，切段待用；平底锅入油烧热，放入独头蒜、江段至两面金黄，加鸡饭老抽、白糖、盐、味粉、清汤，大火烧沸后转小火烧至成熟，大火收汁，装盘即可。
制作关键:煎制江鳗时要一下切口，以高温瞬间封锁，保证鲜味不流失。
点评选用南方食材，采用鲁菜烹调手法，鱼醇厚香浓，独头蒜香气独特，煽后甜香，可去腥增鲜。
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责任编辑：杜健陶
校对：章益新
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